Maestro Pastelero / Pastelera - Confitería Las Violetas (gestión vía Secretaría de Trabajo y Empleo GCBA) | Oportunidad de Empleo en Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina
$850.000 - $1.250.000 ARS mensuales
Rango estimado según la escala salarial del Convenio Colectivo de Trabajo de la Federación Trabajadores Pasteleros (CCT 272/96 o CCT 306/99 de confiterías y servicios rápidos) para las categorías superiores de Maestro Pastelero en la Ciudad de Buenos Aires. Suele complementarse con adicionales por presentismo, antigüedad, régimen de descansos compensatorios y horas nocturnas o de fin de semana típicas de la actividad gastronómica comercial.
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Técnica de Masas Laminadas y Hojaldre:
Explicar el proceso de empaste, tipos y cantidad de vueltas (simples y dobles), tiempos de reposo en cámara de frío y prevención del engrasado durante la cocción.
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Cristalización y Templado de Coberturas:
Demostrar conocimiento de las temperaturas críticas de fusión, descenso y remontado para chocolate amargo, con leche y blanco, así como la corrección de defectos como el blooming (separación de grasa).
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Operación y Parametrización de Hornos:
Dominio de temperaturas, inyección de vapor y curvas de cocción para piezas aireadas (soufflés, bizcochuelos), masas de levadura y discos de merengue o secado.
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Seguridad Alimentaria y Gestión de Lácteos/Huevos:
Manejo de pasteurización, enfriamiento rápido de cremas pasteleras para evitar Salmonella y control estricto del sistema PEPS (primeras entradas, primeras salidas).
Descripción del Puesto
El puesto de Maestro o Maestra Pastelera en un establecimiento emblemático de Buenos Aires combina la rigurosidad de los procesos de pastelería industrial con la precisión estética de la repostería artesanal tradicional. En su rutina diaria, este profesional lidera la brigada de producción pastelera, supervisando la recepción de insumos lácteos, harinas de fuerza, azúcares y coberturas de chocolate, asegurando un estricto control de temperaturas y conservación en frío. Es responsable de la manufactura integral de hojaldres laminados, facturería fina, masas secas, tartas de autor, cremas pasteleras, merengues y piezas montadas para salón y mostrador.
En el plano operativo, el especialista opera amasadoras de espiral, sobadoras laminadoras mecánicas, batidoras industriales de tazón basculante y hornos combinados o de convección, ajustando humedad y temperatura para lograr cocciones homogéneas y caramelizaciones perfectas. En el área de chocolatería, debe dominar las curvas térmicas de cristalización de manteca de cacao (tablado o siembra) para garantizar brillo y quiebre en bombones y figuras. La función reviste una importancia estratégica suprema en la gastronomía porteña, ya que custodia el prestigio de recetas históricas, minimiza el margen de desperdicio mediante mise en place eficiente y garantiza la trazabilidad e inocuidad alimentaria conforme a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y las normativas del Código Alimentario Argentino (CAA).
Calificaciones
- Formación técnica en curso o finalizada en Pastelería / Gastronomía profesional.
- Experiencia comprobable tanto en pastelería industrial de gran volumen como en pastelería artesanal tradicional.
- Experiencia técnica sólida y comprobable en chocolatería y bombonería.
- Conocimiento profundo en elaboración de hojaldres, masas levadas, cremas clásicas, rellenos y técnicas de terminación.
Responsabilidades
- Elaborar a diario masas batidas, quebradas, fermentadas y laminados de hojaldre según las recetas maestras de la casa.
- Preparar cremas cocidas, mousses, ganaches y rellenos respetando curvas de enfriamiento y estándares microbiológicos.
- Ejecutar técnicas de templado, moldeado y decoración en chocolatería fina.
- Operar, programar y supervisar hornos rotativos y de piso, controlando tiempos y curvas de cocción según el producto.
- Realizar el armado final, montaje y decoración de piezas de repostería y vitrina.
- Supervisar el stock de insumos, materias primas críticas y rotación de productos terminados en cámara de frío.